21. Káva, kávoviny, čaj a kakao
21. Káva, kávoviny, čaj a kakao
Káva:
Káva patří do skupiny alkaloidních pochutin.Tento alkaloid - kofein působí povzbudivě na nerovnou soustavu.
Káva je semeno kávovníku a pochází z Etiopie. Pěstuje se v mírném pásmu. Plodem kávovníku jsou bobule, které má v dužině dvě semena.
Hospodářský význam má:
Kávovník arabský - 65% světové spotřeby Kávovník robusta - 34% světové spotřeby Kávovník liberijský - 1% světové spotřeby
Složení kávy:
10-15% bílkovin
10-15% tuku
6-12% cukni
6 -12% vody
0,1 - 2,8% kofeinu
Buničina; organické kyseliny
Úprava plodů:
Dobře vyzrálé plody (červená slupka) se češou a máčejí ve velkých nádržích.
Semena se získávají:
Za sucha:
Plody se suší v tenkých vrstvách na slunci, potom se loupou, čistí a třídí.
Plody se máčí, loupou v loupacích strojích a zbytek dužiny se odstraní FERMENTACÍ(skvašování) v betonových nádržích.Dobře vypraná káva se leští, suší, třídí. Takto upravená kávová zrna se označují:SUROVÁ KÁVA - zelená káva.
Pražení kávy:
Káva se praží horkým vzduchem pří 200 -
operací při úpravě kávy.
Při pražení kávy se látky v kávě mění:
Probíhá karamelizace cukru - hnědnutí kávy .Bílkoviny a tuky se teplem
rozkládají a tak vzniká charakteristická chuť a vůně. Voda se odpaří a káva ztrácí
až 20% hmotnosti a její objem se zvětší až o 50%.
Po upražení se káva rychle zchladí studeným vzduchem.
Po upražení musí být káva zabalena do 48hodin.
Míšením několika druhů zelené kávy se připravují kávové směsi. V ČR se
rozlišují 4 skupiny jakosti kávy - A; B; C; D.
Prodej:
Káva se prodává zrnková a mletá. Káva bez kofeinu:
Kofein se snižuje zelené kávě organickým rozpouštědlem.Po extrakci může káva obsahovat maximálně 0.1% kofeinu.Potom se káva praží, mele a balí.
Instantní rozpustná káva:
Rozemletá pražená káva se vyluhuje pod tlakem horkou vodou.Výluh se suší v rozprašovacích věžích.
Balení kávy;
Levnější druhy se balí v papírových sáčcích s nátěrem termoplastu. Kvalitnější se balí v hliníkové fólii která chrání aromatičnost proti žluknutí a ochraně proti vlhnutí.
Skladováni:
V suchu, chladu, temnu, odděleně od ostatního zboží.
Vady:
Liška, přepražení, nedopražení, žluknutí.
Kávoviny:
Jsou to výrobky z některých zemědělských plodin určené jako náhrada kávy.
Význam ve výživě;
Kávoviny neobsahují kofein ale vzhledem k obsahu sacharidů jsou sytící potravinou a povzbuzují vylučování žaludečních šťáv.
Suroviny a výroba;
Čekanka, ječmen, žito, sójové boby, fíky.
Suroviny se krájí, suší a praží při teplotě 1 80 - 200% , potom se mele a vyrábějí
směsi.
Kávoviny se děli na:
Kávové náhražky - obilné kávy - žitovka, sladovka, sójová káva .-
Cikorka - vyrábí se z jednoho druhu čekanky, tržní druh KARO
Kávovinové směsi:
MELTA nebo SILKA. Extrakty z kávových náhražek:
KAVYT a VITAKÁVA.
Čaj:
Čaj jsou vytříděné sušené, případně fermentované lístky čajovníku.Pěstuje se zejména v Číně, Indii, Gruzii a Cejlonu.
Složení:
4,5% kofeinu 7% tříslovin
Úprava čaje:
1) Zavadání - z čerstvých lístků se odebírá 30% vody.
2) Svinování - provádí se strojově
3) Fermentace - kvasní proces buněčné šťávy který způsobuje změnu barvy a vytváří aroma
4) Sušení - probíhá cca. 20 minut při teplotě
5) Třídění - získáme listový čaj (asi 10%) - čaj zlomkový
Druhy pravého čaje:
Nejrozšířenější a nejoblíbenější je fermentovaný. Při fermentaci se uvolňuje část tříslovin, čaj zčerná při sušení.Čaj se třídí podle velikosti částeček a drť se používá na výrobu porcovaného čaje.
Zelený čaj je částečně fermentovaný.
Nefermentovaný. Má zelenou barvu a výraznější vůni. Bývá parfémovaný -jasmínem, pomerančem, vanilkou.
Rozlišujeme bylinné čaje a léčivé čaje.
Bylinné čaje se vyrábějí z různých částí rostlin např. kořeny, lístky, květy,
plody.
Jsou: mátové, heřmánkové, šípkové, fenyklové, meduňkové, kopřivový.
Ke zlepšení těchto čajů se přidává sušené jablko, mango.
Z plodů například: malina, ostružina, černý rybíz, atd. . .
V prodeji jsou buď jednodruhové například citrónové; a směsi jako lesní směs,
zahradní.
Kakao.
Pro výrobu kakaa slouží semena kakaovníku, která jsou uložena v plodu tvaru
tykve (až l,5kg).
V dužině je uloženo 20 - 40 mandlových bobů.
Složení:
50 - 56% tuku (kakaové máslo)
6% tříslovin
6% vody
2,5% organických kyselin
1,5 - 2% alkaloidu teobrominu
Zpracování:
1. Sklizeň- 2x do roka, semena se vyjmou z dužiny
2.Fermentace - dužina zkvasí a probíhají procesy až 6dnů.
3.Sušení - na slunci nebo v sušárnách
4.Zpracování kakaového prášku:
Surové kakao se čistí.Pražení až 20minut při
drtí.Hrubý prášek se mele ve speciálních mlýnech a na hladkých
válcích.Kakaová hmota se lisuje,vzniká KAKAO VY KOLÁČ (odstranění tuku),
který se drtí, rozemílá a tak získáme kakaový prášek.
Kakaové máslo se používá při výrobě čokolády a v kosmetice.