16. Ocet, sůl, hořčice a koření
16. Ocet, sůl, hořčice, polévkové koření a koření
Ocet:
Vhodný roztok kyseliny octové. Vzniká octovým kysáním tekutin obsahujících
alkohol.
Zředěný čistý pitný líh nebo podřadné či naoctělé víno.
Ocet se ředí, přibarvuje a ochucuje, nemá žádnou výživovou hodnotu.
Používá se na ochucování potravin nebo ke konzervaci.
Octy máme - Kvasný (z lihového roztoku), vinný (nejkvalitnější), ovocný (z
ovocných vín).
Vady u octa jsou usazeniny.
Sůl
Sůl je chlorid sodný vyskytující se v přírodě jako nerost - sůl kamenná.
Sůl je nepostradatelnou minerální složkou výživy .Podporuje trávení a používaá
se ke konzervaci.
Druhy;
Sůl kamenná:
Rozemílá se na granulaci 0-4.
Sůl vakuovaná:
Vyrábí se odpařováním solanek ve vakuových odparkách.Je nejjemnější a
nejjakostnější.
Sůl pánvová:
Hrubší zrno a vzniká odpařováním vody v otevřených pánvích.
Sůl se jodizuje.
Hořčice;
Pochutina kašovité konzistence. Vyrábí se z hořčičných semen bílích a tmavých s přísadou cukru, octa, koření, soli, barviva a kyseliny benzoové. Suroviny se míchají podle receptury s přísadou vody. Směs zraje nejméně 10 dní. Hořčice může být: plnotučná, krémžská, speciálně ochucená.
Koření:
Koření jsou různým způsobem upravené části rostlin které mají výraznou
specifickou chuť a vůni. Výživová hodnota není a účinnými složkami jsou silice
(éterické oleje).
Rozděleny jsou podle původu na tuzemské, tropické, subtropické.Dále podle
úpravy na jednodruhové, celé, drhnuté, drcené, mleté, směsi.
Podle účinku na člověka na prospěšné, neškodné,škodící.
Podle původu na podzemní části, listy, kůru, květy, plody.
Dále směsi a do nich patří grilovací směs,zabijačková,gulášová.
Víceúčelové směsi - kari, vegeta.
Vady - plíseň, škůdci, sluneční záření, vlhko, mráz.
Skladování:
Sucho, chlad, chránit před mrazem,světlem a zatuchnutím.
Chuťové pochutiny
Čerstvé nebo sušené (fermentované) části různých rostlin mírného, subtropického nebo tropického podnebného pásma, které mají výraznou specifickou chuť a vůni.
Zvláštní látky, které koření obsahuje:
· SILICE – pestré směsi organických látek (terpeny) intenzivně vonící látky: (nízká teplota skladování, neprodyšný obal)
· HETEROGLIKOZIDY – ostré látky – pepenin – pepř; kapsaicin – paprika
· ALAKLOIDY – dusíkaté sloučeniny s povzbudivým účinkem (zklidňujícím) – kapsaicin – prokrvení
· BARVIVA – kurkumin – žlutá; kapsantin – červené barvivo (papriky)
· PRYSKYŘICE – hořké nebo sladké chuťové látky (rozmarýn, skořice)
Dělení:
1. podle složení: jednodruhové; směsi
2. technologie výroby: drcené; mleté; celé; kořeninové soli; sterilované
3. účinek na organismus
· · velmi prospěšné (čerstvé lísky pažitky)
· · prospěšné – neškodné (skořice, kmín)
· · dráždivé, škodlivé (pepř – droždí)
4. botanický původ
· · podzemní části rostlin
· · celé rostliny nebo lístky
· · kůra
· · květy nebo části květů
· · plody nebo části plodů
Zpracování
Sběr =) (fermentace – kvašení vlastním enzymovým systémem za vhodných klimatických podmínek) =) sušení =) na vzduchu; vymrazování =) mletí !teplota =) balení
!aflatoxin – plísně při sušení (karcinogenní)
1. 1. podzemní části rostlin
zázvor – čerstvý – zelený; sušený – celý, mletý (odenek)
kurkuma – žlutý zázvor, odenkové hlízy (směs obou koření + další curry)
puškvorec – kořen (hořké látky, lihoviny)
2. 2. lístky a natě
majoránka, oregáno (dobromysl), tymián – jemně mletý, bobkový list (vavřín), bazalka, saturejka, kopr, estragon, petržel, libeček, celer, rozmarýn, šalvěj, máta peprná
čerstvé X sušené
3. 3. kůra
skořice – kůra větví skořicovníků zbavená lýka. Sušená stáčená do svitků (celá, mletá)
a. a. cejlonská - světle hnědá, velmi aromatická, jemné chuti
b. b. kassia - z čínských skořicovníků černohnědá, drsné chuti
4. květy nebo součásti květů
hřebíček – květní poupata fermentovaná obsahují éterický olej (hřebíčkové silice) 18-22%
šafrán – vlákna blizen květů šafránu, barví sytě do žluta
kapary – nezralé povadlé poupata květů kapary naložené v oleji nebo octovém nálevu
levandule – Francie
4. 5. plody nebo součásti plodů
pepř: hroznovité plody používané v různých stádiích zralosti:
· · černý – fermentace
· · zelený – polozralý, pouze sušený
· · červený – vyzrálý, sušený
· · bílý – z vyzrálých bobulí, odstranění slupky
· · růžový - peruánský
paprika: kořeninová paprika – kuželovitý podlouhlý plod: sladké; pálivé papriky
prospěšné zdraví !!C, A, B, kyselina nikotinová)
ostrost lze regulovat přidáním zrníček
kapsaicin X kapsantin
kayenský pepř: chilli papričky 20-40x vyšší obsah kapsaicinu
kmín – 3-7% kmínový olej (součást výluhů likérů)
anýz – sladký kmín, anýzový olej (uvolňuje křeče a hleny); Fr: Pernod; Řec: Ouzo
fenykl, koriandr, kardamon
muškátový oříšek X muškátový květ (obal oříšku)
hořčičná semínka –žlutá – světlé druhy hořčice; hnědé – krémžská
nové koření, jalovec, badyán
vanilka – nezralé plody (toboly), liánovité rostliny – fermentace !vanilin!
označení:
běžné věcné
výrobce, balírna, distributor
hmotnost
spotřeba
skladovací podmínky
SMĚSI KOŘENÍ
Curry –kurkuma, zázvor, kmín, kardamon, koriandr, pepř, skořice
Chilli – kayenský pepř, majoránka, pálivá paprika, česnek, hřebíček
Chilli noc canne – kayenský papř, česnek, mín, koriandr, dobormysl
Harbe de provence – tymián, levandule
Fines herbes – estragon, pažtka
SMĚSI KOŘENÍ SE SOLÍ
Grilovací – sůl, paprika, glutamán, peř, šalvěj
Ďábelská
Gulášová – paprika, černý pepř, majoránka, kmín, sůl
POLÉVKOVÁ KOŘENÍ
Produkt získaný hydrolýzou látek bohatých na bílkoviny (kasein, droždí, obilný lepek) + výtažky zeleniny, hub, masa, koření + sůl)
Tuhá pod 40%, tekutá pod 44%, soli v sušině
Př: polévkové kostky, tekuté: klasik – vitana
Glutasol – glutamán sodný + chlorid sodný kyselina glutamová = a amino kyselina
!nevhodný pro děti do 3 let
JEDLÁ SŮL
Čistý NaCl, nebo jeho směs s dalšími minerály
Podle zdroje:
· kamenná (nerost, drcení)
· vakuová – roztok NaCl – v přírodních solánkách
· pánvová - roztok NaCl – v přírodních solánkách
tržní druhy:
· jodidovaná (25 mg KI / 1Kg NaCl)
· jodidovaná (-„-) + fluoridovaná (250 mg NaF/ 1Kg NaCl)
· výběrová: drobné krystalky
· vakuovaná
· mořská
skladování !hydroskopická!
OCET - Vodný roztok kyseliny otcové
CH3CH2OH =====) CH3COOH
Oxidace, octové bakterie
Zdroje: víno (vinné, ovocné) X líh
Kvasný ocet: lihový X vinný X speciální ze sherry X speciální ochucený X bylinný