26. Ovoce, konzervárenské výrobky z ovoce
OVOCE
– jsou jedlé plody a semena pěstovaných a divoce rostoucích rostlin
Význam: nejdůležitější zdroj ochranných látek – hlavně vitamín C- černý rybíz, papriky, šípky
Upravuje funkce trávení, vzbuzuje chuť k jídlu. Je důležité v dietní výživě.
Rozdělení domácí
Jižní
Hodnocení ovoce – na základě smyslových vlastností: celkový vzhled, vyzrálost, velikost, čistota slupky,
tvrdost plodu, barva, chuť, vůně, mechanické poškození
VÝZNAM OVOCE A ZELENINY VE VÝŽIVĚ A JEJICH SLOŽENÍ
1. obě tyto skupiny se vyznačují nízkou energetickou, ale vysokou biologickou hodnotou
2. mají vysoký obsah vlákniny ta je tvořena u zeleniny celulózou u ovoce pektinem houby chitin
pro lidský organizmus nestravitelné látky na bázi polysacharidů jejichž význam spočívá v podpoře peristaltiky (pohybu) střev - "koště na střeva". Nabalují na sebe cizí látky, snižují vstřebávání cholesterolu, upravují pohyb, prevence rakoviny trávicího ústrojí a vředových onemocnění)
Chemické složení | Dužnaté | Skořápkové |
průměrně H2O | 70-90% | 8% |
bílkoviny | 0,2% | 10% |
tuk | 0% | >60% |
cukry | 10-18% | 11% |
minerální látky* | 8% | 9% |
vitamíny | C, B, A provitamín | B |
energetická hodnota | cukry | tuky |
* minerální látky | K, F, Mg, Fe, Mn |
|
Dělení:
Jakost ovoce: druh ovoce; šlechtění!, oblast pěstování, technika sklizně, zralost konzumní X pro sklizeň; vybarvení; šťavnatost, aroma, obsah kyselin, obsah cukru a harmonický dojem
Skladování:
CA –(controlled atmosphere) =)
sušené jižní ovoce
Citrusové plody – požadavky pro prodej: celé, zdravé, čisté, nepoškozené dopravou, skladováním, bez cizího zápachu či chutě
vysoká biologická X nízká energetická hodnota
Citróny: Itálie, Španělsko, sklizeň: zelené =) dozrávání
pomeranče –citroník čínský =) pomerančovník (středomoří)
ovály: vejčité, dutý střed, polokrvavé – krvavé
grapefruit – obyčejné X pigmentované – vysoká vitamínová hodnota !novingin- hořká látka
mandarinky
ostatní druhy jižního ovoce
banány -
požadavky: přiměřeně zralé, pevné, zdravé s nepoškozenou slupkou a stopkami bez nadměrné povrchové vlhkosti
chemické složení: cukry, pektin, škrob, min. látky: K, Mg, Na, P, Ca
kiwi – bobule akridinie čínské – čínský angrešt, Čína, Nový Zéland – velikost vejce kiwiho – ochlupení ptáka
biologická hodnota! C 400mg/100g, A, B, B2, D, F2, P, Ca, Mg, J
Itálie, Španělsko
ananas – zdužnatělé bobule
požadavky: zdravé, čisté, nepoškozené, bez nadměrné vlhkosti, dužnina šťavnatá na štěpu žlutá, T dužniny
Sušené jižní plody
Rozinky: (Sultánky X pravé rozinky X víněnky X elemky)
Fíky: sušené plody smorkoně obecné
Datle: sušené plody palmy datlové
KONZERVOVÁNÍ OVOCE
Proslazené ovoce – z čerstvě děleného ovoce předvařením v cukerném roztoku
Zahušťováním – zpracovává se ovocný protlak získaný pasírováním rozmělněného zahřátého ovoce přes síto (100kg švestek je 24-30kg povidel)
Marmelády – se vaří z protlaku s cukrem,škrobovým sirupem,kyselinou citrónovou s přídavkem pektinu a konzervačního prostředku
Džemy – se vyrábějí zahušťováním ovocné šťávy
Ovocné rosoly – se vyrábějí svařením ovocné šťávy s cukrem a pektinem
Kompoty – zalitím ovoce slabým cukerným roztokem ve sklenicích,v nichž se sterilují při teplotě
Ovocné mošty – nezkvašené ovocné šťávy získané lisováním a konzervované sterilací
Ovocné sirupy – zahuštěné slazené sterilované ovocné šťávy