25. Zelenina, konzervárenské výrobky ze zeleniny
25. ZELENINA
VÝZNAM OVOCE A ZELENINY VE VÝŽIVĚ A JEJICH SLOŽENÍ
1. obě tyto skupiny se vyznačují nízkou energetickou, ale vysokou biologickou hodnotou
2. mají vysoký obsah vlákniny ta je tvořena u zeleniny celulózou u ovoce pektinem houby chitin
pro lidský organizmus nestravitelné látky na bázi polysacharidů jejichž význam spočívá v podpoře peristaltiky (pohybu) střev - "koště na střeva". Nabalují na sebe cizí látky, snižují vstřebávání cholesterolu, upravují pohyb, prevence rakoviny trávicího ústrojí a vředových onemocnění)
Chemické složení | Dužnaté | Skořápkové |
průměrně H2O | 70-90% | 8% |
bílkoviny | 0,2% | 10% |
tuk | 0% | >60% |
cukry | 10-18% | 11% |
minerální látky* | 8% | 9% |
vitamíny | C, B, A provitamín | B |
energetická hodnota | cukry | tuky |
* minerální látky | K, F, Mg, Fe, Mn |
|
ZELENINA, úvod
poživatelné části kultivovaných, ale i divoce rostoucích rostlin
chemické složení: 80-90% vody + 1-4% bílkoviny + 1-6% sacharidy (škrob, cukry) stravitelné + 1-2% sacharidů (celulóza, ligain) - neztravitelné + 0,5-2% min. látek (K, P, Mg, Fe, Na) + vit C, A, provit A + organické kyseliny, třísloviny
pozn.: fytoncidy - antibiotické látky působí proti virům, bakteriím, plísním !čerstvý stav!
Požadavky (obecné) na jakostní zeleninu: celá, zdravá, bez nadměrné vlhkosti, bez cizí chuti a zápachu, čerstvého vzhledu
I. jakost; II. jakost; N - nadstandard
Dělení:
1) kořeninová podle "způsobu výroby" - rychlená (skleník, pařník) X polní
2) podle vegetační doby: rané X polorané X letní X pozdní
3) podle poživatelné části:
· košťálová (květák, kedlubna, brokolice) |
· kořenová (mrkev, celer, petržel, pastyňák, ředkvičky, křen) |
· listová (salát, čekanka, špenát) |
· lusková (hrách, fazole) |
· plodová (rajčata, papriky, lilek, tykve, okurky) |
· cibulová (cibule, česnek) |
· stonková |
KOŠŤÁLOVÁ (květák, kedlubna, brokolice) Ý nahoru
čeleď: brukvovitá; košťál zkrácený - masitý stonek; biologická hodnota: C, PP, Ca; požadavky: ČSN 463110 - Košťálová zelenina (2 třídy); hledisko: hmotnost, průměr, senzorické vlastnosti
· hlávkové zelí: rané X letní X podzimní; bílé X červené |
· kedlubny: stonkové hlízy, brukve bílé X modré !dřevnatí! |
· čínské a pekingské zelí: (žlutavé zelené listy s výrazným řapíkem) |
· květák: raný X pozdní; znaky: průměr, barva - ovlivněno přístupem světla |
· brokolice: odolná vůči mrazu |
· · kapusta: hlávková X růžičková X kadeřavá
|
KOŘENOVÁ (mrkev, celer, petržel, pastyňák, ředkvičky, křen) Ý nahoru
kořeny, bulvy, oddenky, hlízy
biologická hodnota: provitamín A, B1, B2, PP, C, Fe, P, Ca, K; chuť - éterické oleje; jakost: 2 třídy: senzorické hodnocení vcelku, na řezu, průměr bulvy, kořene
· celer: s natí X bez natě; dělení podle průměru hlavy; dužnina: bílá, pevná, bez trhlinek a rezavých skvrn |
· petržel: s natí X bez natě; zelená neprovadlá nať !sladká! |
· pastyňák: odolnost proti mrazům |
· ředkvičky: prodává se po svazcích 10 kusů; I. - zelené listy, křehká dužnina X II. listy na špičce zažloutlé |
· · křen: malínský (jemně nasládlý) |
LISTOVÁ ZELENINA (salát, čekanka, špenát) Ý nahoru
· salátová: (salát hlávkový, ledový, římský); rychlený X pozdní; nejnižší hmotnost 100g; zbavená znečištění; rovně seříznutý košťál |
· čekanka: pěstovaná za nedostatku světla |
· špenátová: obsahuje kyselinu šťavelovou; jarní X zimní; listový X listové růžice |
· · řapíková: (řapíkový celer, sladký fenykl, reveň (šťavelová kyselina) váže vápník - nemůže se vstřebat |
LUSKOVÁ ZELENINA (hrách, fazole) Ý nahoru
hrachové lusky, fazolové lusky - mladé, křehké, masité bez vláken II třídy jakosti; senzorické posouzení lusků - nepoškozené, nezavadlá ani nadměrná vlhkost, čistá bez cizí chutě a zápachu
PLODOVÁ ZELENINA (rajčata, papriky, lilek, tykve, okurky) Ý nahoru
|
1. pravé bobule:
· rajčata (dělí se podle tvaru, barvy, vegetační doby) |
· paprika (odrůdy zeleninové, kořenové) kapsacin - pálivá složka, kapsantin - barvivo - vit C 100-340mg/100g |
· lilek (baklažán, patlažán) - pektin - zdroj vlákniny |
1. nepravé bobule
· tykve (cukety, hadovky, patizóny, velkoplodé, obecné) |
· melouny (vodní, cukrový) |
· okurky nakládačky 3-12cm (5 skupin podle délky; 4 skupiny podle průměru) |
· okurky salátové (hadovité X válcovité) |
CIBULOVÁ ZELENINA (cibule, česnek) Ý nahoru
ČSN 46 3160; zkrácené stonky + zdužnatělé listy; obsahují fytoncidy - antibakteriální účinky
· cibule - zdužnatělé listy - suknice (čerstvé: s natí X bez natě; suchá: kuchyňská, šalotka, nakládačka) průměr - rozlišovací znak |
· česnek - ze stroužků, spárků, cibulek (čerstvý: s natí X bez natě; suchý) modrý (paličák- drolí se) X bílý (nepaličák - lepší udržovatelnost) |
· pór: vit C, obsahuje Fe - tlustá bílá nožička |
KOŘENOVÁ ZELENINA -čerstvé natě
Konzervace – prosolování, sušení, nakládání (slaný, sladkokyselý nálev)